Rhabarber

 

Sauer macht lustig: Rhabarber - das fruchtige Frühlingsgemüse

 

Ja, Sie lesen richtig! Eigentlich ist der Rhabarber ein Gemüse, genauer gesagt eine Staude, da er zur artenreichen Familie der Knöterichgewächse gehört. Kaum zu glauben, wenn man an die fruchtigen Desserts, Kuchen und Konfitüren denkt, die sich aus ihm herstellen lassen.

Für den Verzehr sind nur die Stängel geeignet, die Blätter sind ungenießbar. In den Blättern reichert sich die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure an. Diese ist in hohen Mengen (konzentriert in den Blättern) giftig.

 

Nach den Wintermonaten sorgt er als einer der ersten Frühlingsboten aus deutschen Landen für Erfrischung in der Küche. Die heimische Freiland-Saison für dieses leckere Gemüse ist allerdings überaus kurz. Eine Bauernregel besagt, dass ab Johanni, das ist der 24. Juni, kein Rhabarber mehr geerntet werden soll. Dies dient der Regeneration der Pflanze.

 

Grüner und roter Rhabarber

 

Nicht jeder Rhabarber schmeckt gleich. Wer es lieber etwas milder mag, greift zu roten Stielen mit rotem Fruchtfleisch. Diese Sorte wird seltener angebaut und ist daher etwas teurer. Sie hat ein feines Himbeeraroma und eignet sich besonders für Grütze und Obstsalat.

Den höchsten Säureanteil hat das Gemüse mit den grünen Stielen und dem grünen Fleisch; es wird meist für Marmelade und Kompott verwendet. Der rotstielige Rhabarber mit dem grünen Fruchtfleisch ist optimal für herzhafte Gerichte und Kuchen, da er weniger sauer und leicht herb schmeckt.

 

Inhaltsstoffe

 

Rhabarber ist reich an wertvollen Inhaltstoffen. Er enthält viel Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Daher kommt die durstlöschende, erfrischende und verdauungsanregende Wirkung. Roh verzehren sollte man ihn aber wegen der vorhandenen Oxalsäure nicht. Die Anteile dieser Säure kann man mit kalziumreichen Speisen (z.B. Milch) neutralisieren.

 

Lagerung

Rhabarber darf nicht in metallenen Behältern oder in Alufolie aufbewahrt werden. Die in der Pflanze enthaltenen Stoffe lösen einen Oxidationsprozess aus, der dazu führt, dass sich Giftstoffe entwickeln. Geschält und geputzt kann man Rhabarber in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt mehrere Tage problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Tiefgefroren hält er ein halbes Jahr, ohne an Qualität zu verlieren.